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Aszu (Auslese) und Gänseleber – REZEPT!

Ungarn Heute 2021.10.30.

Mit der Zubereitung der Stopfleber beschäftigten sich schon die Römer, hergestellt durch Mästen mit einer Mischung aus Mehl, Milch und Honig. Obwohl wahrscheinlich bereits im 11. Jahrhundert Gänse in der Gegend gestopft wurden, kam der wirkliche Durchbruch in Ungarn erst im 18. Jahrhundert mit der Verbreitung des Maisanbaus.

In der Mitte und im südlichen Teil des Flachlandes, den Hauptgebieten für den Export der gemästeten Gänseleber, dauerte das Mästen von September bis Weihnachten und war in den meisten Orten mit dem Brechen des Maises verbunden. Während man die Gänse zum Braten nur kurze Zeit mästete, wurden die ungarischen Lebergänse 4 bis 6 Wochen mit gesalzenem Mais „gestopft”.

Es gab auch viele Skandale im Zusammenhang mit dieser Technologie. Dem Boykott im Jahr 2008 gegen das Stopfen von Gänsen wäre beinahe das Gänsemästen zum Opfer gefallen, doch am Ende verstummte die Angelegenheit nach einigen Beweisen, dass die Gänse aufgrund des Fehlens ihrer Speiseröhre nicht so sehr leiden, wie es aussieht (aber es bleibt natürlich ein ewiger Streit zwischen Tierschützern und Geflügelzüchtern).

Zusammen mit den Franzosen stehen wir gegenwärtig weltweit an der Spitze mit der Produktion der gemästeten Leber. Die Stopfleber ist ein definierendes Element in der ungarischen Küche und gleichzeitig auch seine leckerste und wertvollste Grundzutat. Sie gilt in der Gastronomie als das Synonym für Luxus, ebenso wie der Tokajer Aszu. Kein Wunder, dass sich bald diese beiden fantastischen Dinge auf einem Teller zusammengefunden haben. Sie sind ebenso ein perfektes Paar wie Kürbis und Dill oder Erbsen und Minze.

In der Pfanne gebratene Stopfleber mit Aszu (Auslese)

-Zutaten für 4 Personen-

1 gestopfte Leber (800-1000g)

100-200ml Aszu

1 Bündel Weintrauben

Salz

Pfeffer

Man kann eine Gänseleber auf verschiedene Art und Weise braten, aber einer gestopften Leber bekommt es am besten, wenn man sie schnell in der Pfanne anbrät.

Wir schneiden die Leber in ca. 2cm dicke Scheiben oder zerlegen sie in ihre natürlichen Lappen. Es empfiehlt sich, die Leber bis zum Braten im Kühlschrank aufzubewahren, da bei geringer Wärme das Fett zu schmelzen beginnt.

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Wir erhitzen die trockene Pfanne und wenn sie heiß ist, legen wir die Scheiben hinein.

Wir braten eine Seite schnell an, danach wenden wir die Leber und reduzieren die Hitzezufuhr. Jetzt können wir die Leber mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn beide Seiten gebraten sind, was nur ein paar Minuten in Anspruch nimmt, nehmen wir die Leberscheiben aus der Pfanne und legen die halbierten Weintrauben in das restliche Fett, darauf gießen wir 100-200ml Aszu. Alles aufkochen lassen und die Leber beim Servieren damit übergießen.

Dazu reichen wir Aszu und Kalács (Hefegebäck in Zopfform).

Geschrieben von Adrienn Vass, übersetz von Katharina Haffner; Bilder: Péter Csákvári/Hungary Today