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Ungarische Pogatsche: „Eine Backware, die genauso alt ist wie Mehl“

Ungarn Heute 2021.01.30.

Die Pogatsche ist schon seit mehreren Jahrhunderten bei uns zu finden, und sie ist eine der grundlegendsten Backwaren in Ungarn. Wir Ungarn sind so sehr an ihre Anwesenheit gewöhnt, dass wir sie schon wie die Luft betrachten:  Wir bemerken sie nur dann, wenn sie nicht mehr vorhanden ist. Dies ist ein typisches ungarisches Gericht, und ein jeder denkt, dass seine Großmutter die leckerste davon zubereiten kann. 

Interessanterweise ist die ungarische Pogatsche ein Namensvetter des italienischen Fladenbrots „Focaccia“. Der ähnliche Klang ist kein Zufall: Beide stammen aus dem lateinischen Wort Focacea („gebratener Teig“). In allen südslawischen Sprachen heißt sie ähnlich, und sogar auch auf türkisch poğaça. Doch hat sie bei uns eine ältere Geschichte.

Der Vorfahr von Pogatsche war das „in Asche gebackene Brot“ (panis focacius), daher stammt auch der ungarische Begriff „in Asche gebackene Pogatsche“. Tatsächlich wurden sie nicht nur in Asche gebacken, sondern Asche wurde auch in den Teig eingemischt, wodurch das „Wissen der Ahnen“, das den Wanderer auf langen Reisen begleitet, durch die Backware übertragen wurde. Ihre Form ist auch symbolisch: die Pogatschen sind rund wie die Welt. Sie hatte von Anfang an eine symbolische Bedeutung: In einigen Regionen konnten sie nach den jährlichen Ernten nur durch einen „Táltos“ (Schamane) gebacken werden, der oft auch Heil-Kräuter hinzufügte. Es war eine besondere Zeremonie, die Pogatschen zu verteilen, da man ihr verschiedene Heilkräfte zuschrieb.

In der Volkstradition taucht sie bis heute auf, wie zum Beispiel bei dem Abschiedsfest der Gymnasiasten: im Bündel von ihnen ist immer ein Stück Pogatsche zu finden.

Es gibt verschiedene Varianten mit Kartoffeln, Butter, Grammeln (Grammelpogatscherl), Schafskäse oder Kraut. In Griechenland, besonders in Thessaloniki, gibt es auch eine süße Version (griechisch μπουγάτσα bougátsa), die mit Grießpudding gefüllt ist.

 

Pogatschen mit Kraut

Zutaten

500 g Mehl
250 g Margarine
2 Eigelb
2 dl saure Sahne
1 EL Salz
100 ml Milch
1 TL Zucker
25 g Hefe

 

1 Kopfzwiebel
halben Kopf Kohl
2 EL Zucker
2 TL Salz
Pfeffer
Öl oder Fett

+

1 Ei zum Bestreichen
Mehl zum Dehnen
Leinsamen zur Dekoration

Zubereitung 

Kohl reiben, Salz hinzufügen, nach 10 Minuten die überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen. Zwiebel in kleine Stücke schneiden, in Öl oder Fett anbraten, Salz und Zucker hinzufügen, leicht karamellisieren. Kohl dazugeben, bei Bedarf mehr Salz und Pfeffer hinzufügen. Gut umrühren, ca. 50 Minuten bei mittlerer Hitze abgedeckt schmoren lassen. Damit nichts anbrennt, immer mal wieder umrühren.

Hefe mit ein wenig lauwarmer Milch mischen und paar Minuten ruhen lassen. Butter und Eigelb zum Mehl geben (alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.) Saure Sahne, Salz und Hefemilch dazugeben. Alles gut kneten. An einem warmen Ort ca. 40-60 Minuten gehen lassen. Sobald der Teig aufgegangen ist, können wir mit dem Formen beginnen.

 

Den Teig auf ein bemehltes Brett legen,  durchkneten und erneut für 15 Minuten ruhen lassen. (Der Teig ist sehr weich, aber man sollte keine Angst davor haben!) Teig ca. auf 1-1,5 cm Dicke ausrollen, den Kohl darauf verteilen. Dann „falten“, erneut 20 Minuten ruhen lassen, dann dehnen und wieder falten. Und das können wir noch einmal wiederholen. Teig ausrollen. Mit einem scharfen Messer in den Teig ein Zickzackmuster oder ein Karomuster einritzen. Mit einem rundem Ausstecher die Pogatschen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Eidotter bestreichen und mit Reibekäse/Leinsamen bestreuen. (Ausstecher vorher bemehlen, so klebt die Form nicht am Teig. Restteig kann man wieder zusammenkneten.)

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 20-25 Minuten backen bis die Oberseite schön gebräunt sind.

(geschrieben von Adrienn Vass, übersetzt von Ungarn Heute, Fotos: Péter Csákvári)