„Braten“ ist einer der wichtigsten Techniken der ungarischen Küche, deren Essenz darin besteht, dass das geschnittene Fleisch in Zwiebelfett geröstet wird, bis es Wasser verliert. Das Fleisch muss nicht scharf angebraten werden, um „die Poren zu schließen“. Man nimmt es vom Herd und gibt Paprikapulver dazu, gießt wieder etwas Wasser auf und lässt es so köcheln.
„Pörkölt“ ist praktisch der Nachkomme von Gulasch, welches im 18. Jahrhundert verbreitet wurde. (Unser „pörkölt“ wird im Ausland auch Gulasch genannt, obwohl man in Ungarn das Wort „gulyás“ nur für die Suppe verwendet). Bis in die 1860er Jahre war „pörkölt“ vor allem auf dem „Alföld“ bekannt, aber dank der verschiedenen Reisenden breitete es sich fast explosionsartig im ganzen Land aus.
Ende des 19. Jahrhunderts gab es keinen festlichen Tisch mehr, an dem es den Eintopf nicht gegeben hätte, und auch im Alltag fand er seinen Platz.
Laut einem Sprichwort gibt es keinen Sonntag, ohne das ungarische „Pörkölt“. Später nahm das Stadtleben den Eintopf in den Alltag auf, während es auf dem bäuerlichen Lande ein Sonntagsessen blieb.
Laut einer Umfrage von 1959 ist dieses Gericht das am häufigsten zubereitete Fleischgericht der Welt sowie das bekannteste ungarische Gericht.
Die Verwendung von Wildfleisch als Eintopf ist so alt wie das Gericht selbst, aber aufgrund des Preises und der Verfügbarkeit von Wildfleisch wurde es vor allem ein Favorit des Adels und später „das Juwel des Weihnachtstisches“ im ganzen Land.
Wildfleisch sollte genauso behandelt werden wie Rindfleisch. Es sollte genügend Zeit zum Weichwerden haben und kann kühn gewürzt oder mit Wein gekocht werden.
Rehgulasch mit Rotwein
1000 g Rehfleisch
3 große Zwiebeln
3-4 TL Fett
3 TL Paprikapulver
10 Stck. Wacholderbeeren
2 Glas Rotwein
3 Stck. Lorbeerblätter
2 EL kondensierte Tomaten
2-3 Knoblauchzehen
2 EL Salz
Pfeffer
(geschrieben von Adrienn Vass, überesetzt von Ungarn Heute, Fotos: Péter Csákvári)