Im Januar und Februar – vor allem nach der Schlachtung von Schweinen – kann man in den Dörfern oft, sogar in Schnee gelegte Suppenteller sehen, was ein traditionelles Zeichen für den Beginn der Sülze Saison ist. Die Sülze ist üblicherweise eine derartig massive Knochensuppe aus der so viel Gelatine gekocht wurde, dass sie in der Kälte zu ihrer benannten Textur erstarrt –Gelee.
Das erste schriftliche Rezept zur Herstellung von Sülze konnte in Frankreich erhalten bleiben. Das Rezept für Sülze wurde unseres Wissens erstmals in Europas ältestem Rezeptbuch, mit dem Titel „Viandier von Guillaume Tirel“ aus dem Jahr 1395 aufgenommen. Die erste ungarisch schriftliche Erwähnung von Sülze geht auf das Jahr 1544 zurück und fand hauptsächlich in der Bauernküche ihren Platz. Ursprünglich wurde sie verwendet, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu erhöhen, da es damals sehr schwierig war, leicht verderbliche Lebensmittel zu lagern. Die vom Sülze Saft übergossenen Grundsubstanzen wurden vom Sauerstoff abgeschnitten und waren so einige Tage länger haltbar. In Ungarn hat sie vor allem in der Nähe von Miskolc eine lange Tradition, und bis heute ist nicht bekannt, ob der Spruch „Zwinkert, wie ein Frosch in einer Miskolcer Sülze” damit zu tun hat: Der Legende zufolge passierte es in einem Weinkeller, als ein aus der Kälte des Kellers flüchtender Frosch in die für Gäste portionierte und erstarrte Sülze sprang und darin stecken blieb. Dank eines Gastes, der hungrig auf Sülze war, und eines unaufmerksamen Kellners, wurde die Geschichte der wild zwinkernden Sülze geboren. Wir werden nie erfahren, wie viel Wahrheit in dieser Geschichte steckt, doch in Miskolc wird noch bis heute die Sülze Tradition gepflegt. Jedes Jahr findet ein Sülze Fest statt und an vielen Orten wird sogar eine Weinsülze serviert.
Zutaten
4 Stück Schweineklaue, halbiert oder in 3 Teile geschnitten
Ein paar Stücke von knochigem Schenkel mit Haut (auch knochige Lende mit Haut)
2-3 Stücke Schweineschwanz und/oder Hautstücke
+Ohr oder Teile des Kopffleisches
Salz
Pfeffer
2-4 Köpfe Zwiebel
3-4 Karotten
1-2 Pastinaken
1 Knoblauchknolle
2 Lorbeerblätter
5-6 l Wasser
Ein paar gekochte Eier
Petersilie
+ Textil zum Durchsieben
Das Fleisch in große Stücke schneiden, gut abspülen. Mit den Zwiebeln, den Pastinaken und den Gewürzen in einen großen Topf geben. Das Gemüse wird nur für den Geschmack gekocht, es muss nicht geschält werden, die Zwiebelschale zum Beispiel verleiht dem Ganzen eine schöne Farbe. Einfach gut waschen und alles mit reichlich Wasser übergießen.
Die Zutaten für die Sülze 4 Stunden auf kleiner Flamme in leicht köchelndem Wasser kochen. Das sich absetzende Fett mit einem Löffel abnehmen! Nach der Hälfte der Zeit die geschälten Karotten dazu geben. Wenn die Kochzeit der Sülze ihr Ende erreicht hat, Fleisch und Gemüse entnehmen und schönere Teile gleichmäßig auf tiefe Teller verteilen, in die wir später auch den Saft gießen. Dazu kann auch etwas frische Petersilie und ein halbes, gekochtes Ei gegeben werden.
Den Sülzensaft durchsieben und in die Teller gießen, Fleisch und Gemüse bedeckend. Gibt es zu viel Fett, kann es entfernt werden, bevor die Sülze erstarrt.
Im Durchschnitt erstarrt die Sülze innerhalb von 2-3 Stunden. Es ist wichtig, sie im Kühlschrank, in der Speisekammer oder einem kühlen Raum zu lagern, aber nicht im Gefrierschrank, denn die Sülze kann bei zu großer Kälte leicht gefrieren.
(geschrieben von Adrienn Vass, übersetzt von Katharina Haffner, Fotos: Péter Csákvári)