Wenn man an die ostungarische Stadt Gyula denkt, verbindet man sie sofort mit unserer ungarischen Wurst „Gyulai“. Mindestens ebenso ikonisch ist doch im Portfolio der „Gyulahús Kft.“ die Gyulai-Leberwurst, die als erste dieser Art in Ungarn verbreitet wurde. Jetzt hatten wir die Gelegenheit, einen Blick auf die Produktion dieses Produkts zu werfen und auch die Fabrikgebäude zu besichtigen.
150 Jahre ungarische Geschichte
Im 18. und 19. Jahrhundert war der Wintermarkt in Gyula einer der größten in Europa. Einigen Quellen zufolge wurden in der Regel etwa 20-30 Tausend Schweine zur Messe getrieben, während andere Quellen von 100-120 Tausend Schweinen berichten, die zu Fuß nach Gyula gebracht wurden. Während des Triebes konnten sich jedoch die die Tiere an den Beinen verletzen, so dass sie geschlachtet werden mussten, um ihr Fleisch retten zu können. So entstand die Notwendigkeit, eine öffentliche Schlachterei in der Stadt zu errichten. 1868 wurde dies auch getan.
Ende des 19. Jahrhunderts war die Produktion von Gyulai Kolbász bereits in vollem Gange, und viele Metzger boten ihre eigenen Produkte an. Der prominenteste von ihnen war Jr. József Balog, der Gyulai in ganz Europa bekannt machte und mit seinen Würsten 1910 auf der Brüsseler Weltausstellung die Goldmedaille gewann. András Stéberl arbeitete für ihn als Assistent, der die Tricks der Wurstherstellung erlernte, sie mit seinen Erfahrungen aus dem Ausland kombinierte und die kommerzielle Herstellung von Gyula-Wurst und vielen anderen Fleischprodukten begann. Hier begann die Geschichte des Unternehmens.
Die Herstellung von Trockenwaren erfolgt nach wie vor im ursprünglichen „Stéberl-Werk“ mit traditionellen Technologien, während die Produktion von gefüllten Waren – Leberwurst, Traditionelle Paprika-Würste, Aufschnitt – im 2010 umgebauten Werk in der Kétegyházi-Straße fortgesetzt wird. Die Produktentwicklung wird in beiden Werken fortgesetzt, wobei das wichtige Ziel darin besteht, sicherzustellen, dass die neuen Produkte in die Ernährung von Menschen mit Lebensmittelallergien integriert werden können.
So wird Leberwurst hergestellt
Gyulahús war eines der ersten Unternehmen in Ungarn, das Anfang der 1980er Jahre diese Art von streichfähiger Leber auf den Markt brachte. Heute werden dort fast so viele Leberprodukte wie Gyulai-Würste hergestellt, nämlich 2000-2000 Tonnen pro Jahr. Im Jahr 2021 erzielten sie sogar einen Umsatz von fast 5600 Tonnen und einen Ertrag von 8,3 Milliarden HUF. Sie möchten die Wurst- und die Leberwurstproduktion, die an zwei getrennten Standorten angesiedelt sind, zusammenlegen, da die Leberfabrik noch über ausreichende Produktionskapazitäten verfügen würde.
Da im Betrieb nicht geschlachtet wird, werden die Rohstoffe von außerhalb zugekauft und hier zu einer „Creme“ verarbeitet und verpackt. Es ist eine bequemere Lösung, und auch die Einheimischen vermissen den Schlachthof mitten in der Stadt wahrscheinlich nicht.
Gyulahús ist ebenfalls bestrebt, innovativ zu sein und die Bedürfnisse der Gegenwart zu befriedigen, aber beispielsweise waren ihre Leberwürste von Anfang an gluten- und laktosefrei, so dass es zum Beispiel in diesem Bereich keine Notwendigkeit für eine Neuformulierung gab.
Ihr Design wurde jedoch vor kurzem grundlegend umgestaltet. Nahezu 90 ihrer Produkte haben ein neues Aussehen erhalten. Auch die Verpackung wurde modernisiert. Für ihre Stangenprodukte verwenden sie anstatt Vakuum eher ein Schutzgasverpacken, wodurch die Kunststoffemissionen reduziert werden konnten. Sie haben auch die Folienstärke reduziert und verwenden nun teilweise recyceltes Material für ihre aufgeschnittenen Produkte.
Der Herstellungsprozess selbst ist recht einfach. Es gibt ein genaues Rezept (das natürlich geheim ist), die Zutaten werden zubereitet, der erste Schritt ist dabei die Prüfung der eingehenden Zutaten. Alle Zutaten (Leber, Schmer, Haut, Wasser und Gewürze) werden dann in eine mit 216 kg Füllmenge versehene Koch- und Hackmaschine gegeben. In dieser Maschine wird der größte Teil des Prozesses durchgeführt, von hier aus gelangt das Produkt dann praktisch in die Kunststoffhüllen.
Dann folgt der Kochprozess, einschließlich der Verpackung. Die Pakete werden bei 82 Grad 70 Minuten lang gedämpft und dann abgekühlt. Schließlich wird das fertige Produkt natürlich in einem Labor getestet.
Obwohl man sich bei dieser Pressetour, an der wir teilnahmen, vor allem auf die Leber konzentrierte, konnten wir auch die Reifungsabteilung für Wurstwaren sehen. Na ja, hier warrn nicht nur die Wände, sondern auch die Decke aus Wurst gemacht! Apropos Wurst, noch eine interessante Tatsache: Wussten Sie, dass man aus Gyula auch Würste Csabaer Art (Békés“csaba“ ist auch eine der größten Wurst-Hersteller Stadt in Ungarn) herstellen darf und umgekehrt?
Aber was ist der Unterschied zwischen Gyula- und Csaba-Würsten?
Die „Gyulai kolbász“ („Gyulai Wurst“) ist ein Hungaricum, eine würzige Wurst aus spezifischen, charakteristischen Zutaten, die nur in Ungarn vorkommen und durch den Herkunftsschutz geschützt sind, d. h. nur innerhalb der Verwaltungsgrenzen der Städte Gyula und Békéscsaba hergestellt werden.
Der erste auffällige Unterschied besteht darin, dass die Gyula-Wurst eine in die Dünndarm gefüllte Schweinewurst ist, mit einem Durchmesser von etwa 30-35 mm, während die Csabai-Wurst eine in die Dickdarm gefüllte Wurst ist. Sie ist nicht gleichmäßig dick, hat einen Durchmesser von 40-50 mm, manchmal bis zu 60 mm. Der zweite große Unterschied liegt in der Würzung. Gyula-Wurst wird hauptsächlich mit Pfeffer hergestellt, während Csaba-Wurst nur mit Kümmel hergestellt wird. Beide sind Paprikawürste, aber Csabai ist immer scharf, während die leichte Schärfe von Gyula auf den Pfeffer zurückzuführen ist.
Die Csabai-Wurst wird immer noch von Metzgern und Metzgerdynastien hergestellt, während „Gyulai“ seit dem oben genannten András Stéberl in Gyula in „industriellem“ Maßstab produziert wird.
(geschrieben von Adrienn Vass, Fotos: Péter Csákvári)