Fischsuppe (ungarisch: „halászlé – Fischersuppe“) ist wohl das umstrittenste Gericht in der ungarischen Gastronomie, aber es ist auch ein wichtiges Element des ungarischen Weihnachtsessens. Grundsätzlich definieren wir in Ungarn drei Hauptarten von Fischsuppe: die Theiß, die Donau und die Fischsuppe vom Balaton-Typ. Unter diesen sind die Fischsuppen von Szeged und Baja die bekanntesten.
Der Hauptunterschied zwischen den verschiedenen Arten von Fischsuppen besteht darin, dass die Donaufischsuppen nicht püriert und mit Nudeln angeboten werden, während auf der anderen Seite des Landes die Basis der Fischsuppe eine viel dichtere, pürierte Mischung ist. Die Vertreter der beiden verschiedenen Methoden kämpfen seit Jahrhunderten gegeneinander, um herauszufinden, wer Anspruch auf die echte, traditionelle Methode erhebt.
Nach ungarischer ethnographischer Literatur ist Fischsuppe das gleiche wie Fischpaprikasch, jedoch mit mehr Saft. Ein zeitgenössischer „Gastroblogger“, ein gewisser Graf Hoffmannsegg, hatte bereits 1799 in einem ungarischen Reiseführer „halászly“ erwähnt. Nach seiner Beschreibung handelt es sich bei dem Gericht um Karpfen, die „in türkischem Pfeffersaft gekocht“ sind. Türkischer Pfeffer ist der alte Name für gemahlene Paprika. Daher ist es wahrscheinlich, dass das Essen geboren wurde, als die Verwendung von Paprika seinen Weg in die ungarische Gastronomie fand.
Im Kochbuch von Tante Rézi in Szeged finden wir bereits 1871 das erste niedergeschriebene Rezept. Im Kochbuch hat das Gericht den Namen „Halpaprikás halászosan“ (Fisch-Paprikasch-Fischer-Stil). Die Essenz der Fischsuppe vom Typ „Fischer“ besteht darin, dass alle Zutaten auf einmal in die Fischsuppe gegeben werden. Traditionell werden alle Versionen in einem Kessel hergestellt, aber natürlich können sie auch zu Hause auf dem Herd gekocht werden.
Fischsuppe
– Zutaten für 4-5 Portionen –
• 2 kg Karpfen
• 3 Zwiebeln
• 3 Liter Wasser
• 3 Esslöffel roter Pfeffer
• Salz
• Paprika nach Geschmack
Wir machen eine pürierte Version der Fischsuppe, die aus Karpfen zubereitet wird. Es ist eine kleinere Portion, aber Sie können sicher eine größere Portion herstellen, wenn Sie einen großen Topf (vielleicht einen Kessel) haben und sogar mehrere Fische gleichzeitig verwenden können. Die Suppe kann weiterhin mit Innereien (Eiern, Fischmilch) angereichert und mit Nudeln oder Brot serviert werden. Einige glauben, dass in einer traditionellen Fischsuppe nur Fisch, Zwiebeln und roter Pfeffer verwendet wird, während andere auch anderes Gemüse (Tomaten, Paprika, Knoblauch und andere Gewürze) hinzufügen.
Um die Fischsuppe zuzubereiten, salzen Sie zuerst den gereinigten und geschnittenen Karpfen einen Tag vor dem Kochen. Legen Sie so viel von den schöneren Scheiben beiseite, wie Sie in die ganze Suppe geben möchten. Dann kochen Sie den Rest mit der gewürfelten Zwiebel und so viel Wasser, dass es die Mischung bedeckt. Wenn es gekocht hat und sich Schaum bildet, rühren Sie den roten Pfeffer ein. Wenn Sie es scharf mögen, fügen Sie auch Chili hinzu. Dann bei starker Hitze ca. 30 Minuten kochen lassen.
Sobald der Fisch gekocht ist, nehmen Sie eine andere Schüssel und gießen die gesamte Mischung (einschließlich des Fisches) mit einem Löffel durch einen Metallsuppenfilter. Wenn Sie möchten, können Sie die Mischung auch mit einem Mixer pürieren, um sicherzustellen, dass keine Splitter versehentlich darin zurückbleiben. Als nächstes fügen Sie die Fischscheiben, die zuvor beiseite gelegt wurden, zur Suppe hinzu. Kochen Sie die ganze Mischung erneut etwa 10 Minuten lang, bis die Karpfenscheiben weich sind. Am Ende können Sie mehr Salz, süße oder scharfe Paprika hinzufügen. Tatsächlich hilft das Hinzufügen von 1-2 Esslöffeln Zucker dabei, die Aromen noch besser herauszuheben.
(Via: Adrienn Vass – Hungary Today, Fotos: Péter Csákvári)