Der legendäre ungarische Pavillon der Brüsseler Weltausstellung 1958 hat in vielerlei Hinsicht Geschichte geschrieben, denn es war die erste ausländische Präsenz des neu zusammengewürfelten Systems, bei der sie einen überirdischen Wohlstand zu präsentieren versuchten, die die Mentalität der damaligen Führung in der Zeit widerspiegelte. Das war daher auch interessant, da man zu der Zeit der Strafmaßnahmen gegen die ´56er, der Hinrichtungen von Imre Nagy und seinen Kameraden, das Kádár Regime im Ausland salonfähig machen wollte.
Das ungarische Restaurant neben dem Pavillon war ein riesiger Erfolg. Das hatte viel mit den hier debütierten Gerichten zu tun, die seitdem zu einem festen Bestandteil der ungarischen Küche geworden sind. Hier entstand die Rákóci Quarkschnitte, der seinen Namen vom Küchenchef des Restaurants erhielt, die fleischgefüllten Pfannkuchen Hortobagyer Art, und als Krönung der sozialistisch-ungarischen Gastronomie, die Schweinefilets nach Budapester Art.
Dieses Gericht war zur damaligen Zeit schon ein fast unverschämter Zug, da die Ungarn selbst auf Bildern keine Lende zu Gesicht bekamen, noch dazu mit einem Ragout aus Pilzen und Gänseleber übergossen, was das Gericht geradewegs in die Luxuskategorie emporhob.
Damit dieses Gericht bis heute überleben konnte, brauchte es ein Kochbuch von József Venesz, (was leider bis heute immer noch im Kochunterricht verwendet wird), der das Restaurant des ungarischen Pavillon leitete. Ansonsten hätte dieses Gericht fast ausschließlich nur im Angebot der Spitzenrestaurants vom Kaliber Mátyás Pince überleben können.
Nichtsdestotrotz ist dieses Budapester Ragout eine unglaublich leckere Zubereitungsart von Fleischgerichten, sodass es schnell auch in einfacheren Haushalten und Restaurants sogar in den Kantinen populär wurde, nachdem das Rezept im Vergleich zum Original vereinfacht wurde.
So ist heute die beliebteste Variante zum Beispiel das Schweinefilet nach Budapester Art, bei der anstelle von Gänseleber meist Hühner- oder Entenleber verwendet wird.
Zutaten:
für das Ragout:
100 g geräucherter Speck
1 große Zwiebel
4-6 Knoblauchzehen
2 Stk ungarische Paprika
2-3 Stk Tomaten
250 g Champignons
300 g Hühnerleber
150 g grüne Erbsen
Salz
Pfeffer
1-2 TL Gewürzpaprika
für das Schweinefilet:
500 g Schweinelende
Salz
Pfeffer
Öl
+ als Beilage Reis oder Kartoffeln
Zubereitung:
Das Ragout:
Den Speck in seinem Fett ausbraten, gehackte Zwiebel dazugeben, glasig braten. Knoblauch zugeben, anschließend die Paprika. Mit Gewürzpaprika bestreuen, umrühren und auch die Tomate dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, kochen lassen.
Sobald die Tomate sich etwas verflüssigt hat, geben wir die Pilze dazu und lassen es kochen bis der Saft austritt. Dann geben wir die Hühnerleber und die grünen Erbsen hinzu, ein paar Minuten fertigkochen.
Wenn wir die Leber vorher ein paar Minuten in Öl braten, zerfällt sie im Ragout nicht so sehr.
Die Schweinelende:
Wir geben etwas Öl in eine heiße Pfanne und legen die Schweinefilets darauf. Salz und Pfeffer hinzufügen. Sobald die obere Seite hell wird, drehen wir das Fleisch und braten die Filets fertig.
Kochen wir den Reis fertig und servieren wir!
Das Schweinefleisch kann mit dem Ragout zusammen aufgewärmt werden, wir können die Speisen aber auch einzeln auf den Tellern platzieren.