Pálinka ist für die Ungarn mehr als nur eine Spirituose.Weiterlesen
Pálinka, für die Ungarn das Getränk der Seele
Woche für Woche bringt die Petőfi-Akademie die Elemente des über Jahrhunderte angesammelten Wissensschatzes unserer Vorfahren zurück, die wir in unserem Leben im 21. Jahrhundert gut gebrauchen können. In dieser Woche ging es um den Brauch des Schnapsbrennens. In der aktuellen Folge erklärt der Pomologe Gyula Kovács, was Pálinka seit Jahrhunderten für die Ungarn bedeutet.
„Für die Ungarn ist der Pálinka das Getränk der Seele. Bei Wein stoßen wir immer nur bei dem ersten Glas an. Mit Pálinka stößt der Ungar mit jedem Glas an“, beginnt Gyula Kovács in dem Video. Wie er erzählt, trat Pálinka um 1300 als Medizin in das ungarische Leben. Aqua vitae – das Wasser des Lebens – wurde es genannt. Aber in Göcsej, Komitat Zala, war es nicht nur das.
„In Göcsej war es neben dem Essig die wichtigste Medizin. Die alten Leute haben es nicht in Mengen getrunken. Sie tranken nur einen Schluck am Morgen – oder wenn sie krank waren. Bei Zahnschmerzen und so weiter. Das Schnapstrinken war eine Liturgie“, so Gyula Kovács.
Die alten Schnäpse waren starke, konzentrierte Gebräue – Schnaps mit getrocknetem Obst (ágyas pálinka) gab es in Göcsej nicht. Dafür gab es eine Kultur, wie und woraus man richtigen Schnaps macht. „In anderen Kulturen, sowohl östlich als auch westlich von uns, wird Schnaps aus allem gemacht: Kartoffeln, Getreide – aber das ungarische Volk hat das lebensspendende Getreide nie angerührt. Nur aus Früchten wurde Schnaps gebrannt.
Wenn wir uns im Karpatenbecken umsehen, sehen wir, dass die typischste Frucht einer bestimmten Region den typischen Schnaps ergibt.
Denken Sie nur an die Aprikosen aus Gönc – aber es gibt auch Äpfel und Sauerkirschen – und ich könnte noch weiter machen“, erzählt der Obstbaumkundler.
Foto: Facebook/Nagy István
Die typische Frucht von Göcsej ist die Birne. Aber nicht irgendeine Birne wird für die Herstellung von Schnaps verwendet. Denn was braucht man, um Schnaps zu machen? Nun, gutes Obst. „Ein Bauer, der etwas auf sich hält, hat eine Birnensorte, aus der er Schnaps herstellt. In vierzig Jahren habe ich fast 400 Birnensorten gesammelt, stellen Sie sich vor, wie es damals gewesen sein muss!“
Gyula Kovács weist auch auf eine Wichtigkeit über Schnaps aus Göcsej hin: „Zunächst einmal: Göcseji- Schnaps gibt es nicht unter 51 Prozent. Wer Schnaps unter 51 Prozent anbietet, muss vorsichtig sein, denn er ist zu anderen Gemeinheiten fähig“, heißt es im Volksmund, wie der Experte erzählt.
Fact
Göcsej im Komitat Zala ist seit jeher berühmt für seinen Obstanbau. Die im Laufe der Jahrhunderte durch Auslese gezüchteten Sorten waren resistent gegen Krankheiten und bescherten ihren Besitzern Jahr für Jahr eine reiche und schmackhafte Ernte. Aus den Früchten wurden Marmelade, Eingemachtes, Essig und, ja, ein guter Schnaps hergestellt, der zum Beispiel in der harten Winterkälte jener Zeit gute Dienste leistete. Mehrere Organisationen und Einzelpersonen bemühen sich, diese alten Sorten zu sammeln und für die Nachwelt zu erhalten – hier ist der Name von Gyula Kovács zu erwähnen, der einen unvergleichlichen Beitrag zu dieser Mission geleistet und durch harte und ausdauernde Arbeit eine sehr seriöse Sortensammlung angelegt hat.
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Laut Gyula Kovács ist das Rezept für guten Schnaps ganz einfach. „Wenn du guten Schnaps machen willst, lies ein Buch und mach alles anders.“ Ein guter Obstschnaps darf nicht mit Chemikalien versetzt sein, denn nur so können die natürlich vorkommenden Pilze die Gärung ungehindert unterstützen und man erhält einen Schnaps mit einem ganz anderen Charakter und Geschmack. Die reifen Birnen konnten ein oder zwei Wochen unter dem Baum warten, bis der Bauer Zeit hatte – und es war gut, wenn sie schon braun waren, als sie gepflückt wurden. „Aber die Früchte mussten trotzdem sauber sein. Da gab es keine Kompromisse. Die schmutzigen, faulen, verschimmelten wurden nicht gepflückt“, betont der Pomologe.
Das Einmaischen war besonders wichtig: „Das, was wir heute sehen, nämlich die Töpfe unter den Baum zu stellen und das Obst immer wieder hineinzulegen, war undenkbar. Eine Sammlung, ein Topf, ein Zustand.“
Von Empfehlungen wie das Hinzugeben von Hefe, hält der Experte nichts, denn seiner Ansicht nach hat „Gott uns die Hefe in die Hand gegeben, die die Maische gären lässt, ohne dass wir etwas dafür tun müssen.“ Auch verwendet er kein Pektinlöser, Säurungsmittel oder Alkaline, denn der beste Geschmack entsteht, wenn man dem natürlichen Prozess seinen Lauf nehmen lässt.
Auch das Rezept ist einfach, sagt Gyula Kovács.
Wenn du einen guten Schnaps willst, musst du lernen, wie man einen Obstbaum pflanzt, wie man ihn veredelt, damit du seine Früchte genießen kannst.
Und wenn man die Früchte hat, kann man Schnaps herstellen. Denn das ist der springende Punkt.“
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Wie der Landwirtschaftsminister István Nagy bei der Eröffnung des neunten nationalen Pálinka-Wettbewerbs in Körmend sagte, ist Pálinka nicht nur ein hervorragendes Qualitätsgetränk, sondern auch ein echtes Symbol, ein ungarischer Nationalschatz, der gleichzeitig die Liebe des ungarischen Landwirts zum Land, den Geschmack und die Qualität der ungarischen Früchte vermittelt und auch den Meister charakterisiert, der ihn auf gekonnte Weise hergestellt hat.
Im Jahr 2013 wurde Pálinka, eines der beliebtesten und bekanntesten Getränke unseres Landes, die Liste der Hungarika aufgenommen. Nur Getränke aus Edel- und Wildfrüchten, Trauben und Weintraubentrester, die in Ungarn angebaut und hergestellt werden, dürfen sich Hungarikum nennen. Nur solche Obstbrände und Obstschnäpse, die in Ungarn eingemaischt, destilliert, gereift und abgefüllt wurden, dürfen laut Pálinka-Gesetzgebung Pálinka genannt werden. Der Schnaps darf nicht aromatisiert, gefärbt oder gesüßt werden, auch nicht zur Abrundung des Endgeschmacks des Produkts.
via kultura.hu, hazaipalinka.hu, agroinform.hu, Beitragsbild: Facebook/István Nagy