Heutzutage klingt es etwas brutal, dass in unserem Land eine der beliebtesten gemeinschaftlichen Tradition damit assoziiert wird, ein Tier zu töten, es auszubluten und zu zerteilen. Aber abgesehen von den (oft legitimen) Empfindlichkeiten unserer Zeit, können wir von einem wirklich unterhaltsamen und gemeinschatsbildenden Ereignis sprechen, wenn es um das Schlachten von Schweinen geht. Die Tradition des Schweineschlachtens ist auch in den umliegenden Ländern präsent, aber in Ungarn hat es eine besondere Bedeutung.
Die früheren Generationen riefen im Dezember, wenn der Frost schon stabil war und man keine Angst haben musste, dass das Fleisch unter freiem Himmel verderben könnte, Familie und Freunde zusammen und das Schlachten konnte beginnen. Dessen genauer zeitlicher Ablauf ist noch heute gültig. Nach dem Schlachten wurde mit einem Toast angestoßen, was unwiderruflich Pálinka war. Danach säuberte man das Schwein, zerlegte es, größere Teile wurden für die Konservierung vorbereitet und schließlich verarbeitet: Füllung für Kolbász, Wurstfüllung, und die gesamte Verwertung des Tieres im Allgemeinen.
Auf dem Fest nach der Schlachtung ist die Schlachtplatte das Hauptelement, welche aus frisch verarbeiteten Würsten (Blutwurst oder Leberwurst) und Kolbász besteht. Diese werden aus übrig gebliebenen kleineren Teilen aus Fleisch, Fett und Innereien (Leber, Herz, Milz, usw.), nachdem sie bei 95 °C gekocht wurden (dieser Vorgang wird auch Abál, deutsch: abbrühen genannt) hergestellt. Die Wurstsorten sind in ihrer Zusammenstellung sehr unterschiedlich und variieren von Gebiet zu Gebiet, am häufigsten sind jedoch blutige oder einfache Reiswurst oder Leberwurst. Die Füllung wird schließlich in den gereinigten Darm des Tieres, sozusagen praktischerweise wieder in sich selbst gefüllt.
Es gibt keine Daten darüber, von wem oder wann das erfunden wurde, doch sicher wurden vorher ein paar Pálinka getrunken. Das Rezept für die Wurst oder die Kolbász zu geben, wäre überflüssig, aber Sie können ausgezeichnete Produkte von den Metzgern auf dem Fény-Straßenmarkt und dem Lehel Markt bekommen, zu denen wir traditionell Kartoffelpüree mit Zwiebeln und geschmorten Kohl empfehlen.
Schlachtplatte
Zutaten:
2 Stück Wurst
2 Stück Kolbász
Kartoffelpüree mit Zwiebel:
1 kg Kartoffeln
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Fett
Geschmorter Kohl:
600 g Kohl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Essig
2 EL brauner Zucker
1 TL Paprikapulver rot
Salz
Pfeffer
Fett
Die zum Backen geeignete Kolbász und die Wurst in eine Backform legen, so dass sie sich nicht berühren. Vorsichtig die Oberseite einstechen und sehr wenig Wasser darunter gießen. Bei 160-170 Grad 30-40 Minuten backen.
Es gibt viele verschiedene Praktiken, die das Auslaufen der Füllung verhindern sollen… aber keine Version funktioniert zu 100 %. Es kommt auch darauf an, aus welchem Darm und wie fest die Kolbász gestopft wurde. Wenn sie aufplatzt (am anfälligsten ist hier die Wurst),
nicht verzweifeln, wenn sie ein wenig ausläuft und die Füllung etwas anbrät, so wird es nur noch leckerer!
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. (Auch mit Schale möglich, wenn sie etwas abgekühlt sind, schälen.) Die gehackte Zwiebel in Fett braten und zu den gekochten Kartoffeln geben. Mit einem Kartoffelstampfer bearbeiten. Zum Schluss abschmecken.
Die Zubereitung des Kohls nimmt die meiste Zeit in Anspruch, deshalb wird empfohlen damit zu beginnen. Die Zwiebel klein schneiden und in Fett anbraten. Zucker und Paprika zugeben, danach den gehobelten oder dünn geschnittenen Kohl, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Glas Wasser auffüllen und zugedeckt dünsten. Ständig kontrollieren und umrühren, wenn das Wasser komplett verdunstet ist, kleine Mengen nachfüllen, bis der Kohl weich geworden ist. Nach eigenem Geschmack mit Essig, Zucker, Paprika, Pfeffer und Salz würzen.
(geschrieben von Adrienn Vass, übersetzt von Katharina Haffner, Fotos: Péter Csákvári)