Ja, ich weiß… Ich beginne meine Artikel oft so: „Wenn ich eine Speise aus der ungarischen Küche hervorheben müsste…“. Ich kann jetzt auch nichts anders tun: Wenn ich eine einzige Créme aus der ungarischen Küche hervorheben müsste… wäre es sicherlich das „Körözött“.
Das „Körözött“ ist so emblematisch ungarisch (es hat sogar die rot-weiß-grüne Farbe, falls man es auch mit Jungzwiebeln bestreut), dass, wenn man in irgendeinem Wirtshaus oder Restaurant des Landes nach ungarischen Degustations-Vorspeisen fragt, es mit ziemlicher Sicherheit dabei sein wird.
Ausländische Gestro-Blogger haben ihn erst in letzter Zeit für sich entdeckt, verweisen aber fast ausnahmslos auf den ungarischen Charakter des Gerichts, denn im Grunde gibt es nur bei uns diese typische unverwechselbare Art vom Quark, den wir sowohl als süßes als auch salziges Gericht aufarbeiten. Für den typischen ungarischen Charakter ist ein guter Beweis, dass für unseren „Quark“ (Topfen/Hüttenkäse/cottage cheese) keine richtige Übersetzung existiert. „Túró“ besser gesagt „rögös túró“ gibt es nur bei uns.
(Der Rögös túró, der traditionelle Quark aus ungarischer Produktion, hat von der Europäischen Kommission das Label „Garantierte traditionelle Spezialitäten“ (TSG) 2019 erhalten.)
Im Ausland ist er vor allem als Liptauer bekannt, was sich von dem Namen „Lipto“ ableitet, da er der Legende nach zuerst in Lipto, in der heutigen Slowakei, hergestellt wurde.
Der ungarische Name bezieht sich nach den meisten Quellen einfach darauf, dass die verschiedenen Zutaten gründlich vermischt werden – im altmodischen Sinne des Wortes „umgewälzt“. (wortwörtlich: „gekreist“ / „körözve“)
Ursprünglich war es eine Lieblingsdelikatesse der Hirten, die den Hüttenkäse so oft aßen, dass sie dessen überdrüssig wurden und ihn mit ein wenig Paprika, Zwiebeln und saurer Sahne modernisierten. Es gibt viele Variationen, einige mit Bier und andere mit Kapern.
Traditionelles „Körözött“
250 g ungarischer „rögös túró“
4 EL saure Sahne
2 EL Butter
halbe rote Zwiebel
1 TL gemahlene süße Paprika
1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Sie können auch die Vollkornversion verwenden, wenn Sie möchten)
Salz
Pfeffer
Saure Sahne und Butter in einer Schüssel mischen, Quark hinzufügen, mischen, bis er cremig ist. Rote Zwiebel schälen, fein hacken, zur Créme geben. Mit Paprika, gemahlenem Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer bestreuen und gut mischen. Dann einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit Brot und frischem Gemüse servieren!
(geschrieben von Adrienn Vass, übersetzt von Ungarn Heute, Fotos: Péter Csákvári)