Wenn wir 10 Leute fragen würden, welches ihr Lieblingsgericht ist, würden mindestens 8 von ihnen das Schnitzel sagen, die übrigen zwei würden auch nur deswegen etwas anderes nennen, da sie keine „banale“ Antwort auf die Frage geben wollen. Es ist ganz sicher, dass paniertes Fleisch keine ungarische Erfindung ist, aber es gibt kein anderes Land auf der Welt, aus dem so viel herausgeholt wird. Wir haben praktisch schon alles paniert.
Der Ursprung des Panierens kann – laut einer Sage – ins 9. Jahrhundert zurückgeführt werden. Vor 900 Jahren nahm also die Geschichte des panierten Schnitzels am Hof des oströmischen Kaisers in Byzanz in der Türkei seinen Lauf. … Laut einer anderen Theorie hat das Gericht einen maurischen Ursprung. Es wird angenommen, dass diese Kochtechnik von ihnen in Andalusien eingeführt wurde, von wo aus sie von den luxuriösen Höfen Italiens übernommen wurde. Im Jahr 1476 servierte der Florentiner Bankier Benedetto Salutati bei einem Bankett zu Ehren des Königs von Neapel in Goldstaub panierte Mandelkuchen. So gelangte diese „Koch-Gewohnheit“ nach Mailand und von dort an den Wiener Hof, wo später das legendäre Wiener Schnitzel geboren wurde.
Trotz der gemeinsamen Geschichte dank der Monarchie haben wir dieses Gericht interessanterweise den Österreichern überlassen, und bei uns verbreitete sich vor allem das Backhendl und wurde auch sehr populär. Auch die Beilagen haben wir ein wenig „ungarisiert“, und statt Kartoffelsalat geben wir Petersilienkartoffeln und Gurkensalat mit saurer Sahne dazu. Und in seiner Saison wäre es ein Verbrechen, den Spargel nicht hinzuzufügen.
Zutaten
Hühnerbrust
Eier
Semmelbrösel
Mehl
Salz
Pfeffer
für die Petersilienkartoffeln:
Frühkartoffeln
Butter oder Schmalz
Petersilie
Salz
für den Spargel:
Öl
Spargel
Salz
für den Gurkensalat:
Gurke
Salz
Zucker
Essig
Wasser
Zubereitung
Hendl in Stücke zerteilen, ausklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl, Ei und Bröseln panieren und anschließend in heißem Öl oder Schmalz ausbacken.
Kartoffeln:
Kartoffel schälen, waschen und würfeln dann in Salzwasser kochen. Auf erhitzte Butter legen, etwas anbraten, dann die gehackte Petersilie zugeben und 2-3 Minuten rühren.
Spargel:
Spargel gründlich abspülen, die holzigen Stangen abbrechen. In Öl braten, bis er leicht zu bräunen beginnt. Es ist wichtig, dass sie knusprig bleiben und erst danach Salz hinzufügen.
Gurkensalat:
Salatgurke schälen. Salzen. (Man kann auch Pfeffer oder Paprika hinzufügen.) Zucker, Salz und Essig nach Geschmack mischen, Wasser hinzufügen. Aromen im Kühlschrank einziehen lassen. Beim Servieren saure Sahne hinzufügen.
(Geschrieben von Adrienn Vass, Fotos: Péter Csákvári)