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Gefülltes Kraut – „Die Großmutter der ungarischen Küche“

Ungarn Heute 2020.12.20.

Aufgrund des Kohls könnten wir denken, dass dieses Gericht wirklich ungarisch ist oder zumindest ein Produkt der slawischen Kultur. In Wirklichkeit geht es hier um eine viel südöstlichere und ältere Tradition. Abgesehen von all dem, erschien der Vorfahre des gefüllten Kohls schon im 17. Jahrhundert in Ungarn. Dies wurde einfach „Kohlfleisch“  genannt und unterschied sich im Wesentlichen nicht so sehr vom „töltött káposzta“. 

Die Grundzubereitung, (Gemüse-)Blätter gefüllt zu garen, geht auf die Küche im Byzantinischen Reich zurück. In Europa lassen sich „Kohlrouladen“ auf die Verbreitung von Kohl als Hauptzutat zurückführen. Dieser war besonders in den kühleren Regionen Mittel- und Osteuropas als Vitaminspender im Winter besonders beliebt. Dies ist kein Wunder, da Kohl eine unserer ältesten Kulturpflanze ist, seit fast 8.000 Jahren.

Die erste schriftliche Erwähnung des „gefüllten Kohls“ erfolgte 1662 im Manuskript-Kochbuch des Zrínyi-Hofes in Csáktornya. Zu dieser Zeit war dieses Gericht so beliebt, dass viele Leute dies als „Wappen von Ungarn“ bezeichneten.

Im 18. Jahrhundert war gefülltes Kraut sowohl auf dem Balkan als auch in Ungarn schon fast in der heutigen Form vorhanden (abgesehen von der Verwendung von Paprikapulver, das kam erst später dazu). Das Gericht wurde wahrscheinlich durch die Türken in Ungarn verbreitet, da es sich bei ihnen um ein langjähriges Gericht namens Sarmak handelte.

Nach einem Schreiben aus dem Jahr 1695 wurde es damals noch mit Ingwer, Safran, Pfeffer und nicht einmal mit Sauerkraut hergestellt.

Erst später wurde eine ungarischere Version mit Dill und Sauerrahm entwickelt. In Siebenbürgen wird es bis heute auf diese Weise konsumiert. Mit dem Erscheinen von Paprikapulver in der Region wurde dieses Gericht damit zubereitet, wie auch viele andere Gerichte zu dieser Zeit.

Neben der ungarischen Küche finden wir es auch in der schwedischen, arabischen, rumänischen, serbischen, ukrainischen und türkischen Küche mit nur geringen Unterschieden. Wenn zwei Gerichte auf einem ungarischen Weihnachtstisch landen sollten, wäre eines sicherlich das gefüllte Kraut (das andere wäre wahrscheinlich unser „Bejgli“).

Gefülltes Kraut 

1 Kohlkopf (kann auch Sauerkrautblatt sein)
500 g gehacktes Schweinefleisch
200 g Reis
500-600 g Sauerkraut
2 Eier
2 EL Tomatenmark (oder ein paar Esslöffel Letcho)
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Speck und / oder Würstchen

Paprikapulver
Kreuzkümmel
Lorbeerblatt
Pfeffer
Salz

Wenn Sie Sauerkrautblätter kaufen, wird das Endergebnis auch etwas saurer. Wenn Sie süßere Aromen mögen, arbeiten Sie mit frischem Kohl!

Der Kohlstrunk wird abgeschnitten, so dass der Kopf ganz bleibt. Kohl in einen großen Topf legen, mit Wasser übergießen, und zum Kochen bringen. Wir können mit einem kleinen Holzlöffel helfen, die Blätter in einer Reihe schön vom Kopf abzulösen. Sobald sie so weich geworden sind, dass sie gefaltet werden können, sollten sie einzeln aus dem Wasser genommen werden. Zum Befüllen beiseite legen.

Den Hackfleischteig wie folgt zubereiten:

1 Stück Zwiebel, 1 Stück Knoblauch, 2 Eier und 2 Esslöffel Tomatenmark zusammenmischen. Reis und das rohe Hackfleisch würzen. Das Ganze vermengen. Kleine Häufchen auf die ausgelegten Kohlblätter verteilen, zusammenrollen und mit einem Küchengarn zusammenbinden.

Wenn Ihr Kohl groß genug ist und viele Blätter hat, geben Sie lieber kleinere Portionen in ein Blatt und wickeln Sie es gut ein, damit es nicht herausläuft. Wenn das Blatt zu groß ist, können Sie es in Form schneiden. Die übrig gebliebenen Teile nicht wegwerfen.

Kohl und gefüllte Blätter wie folgt in eine große Pfanne geben:

Etwas Fett oder Öl in eine Pfanne gießen. Die gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben, danach den geschnittenen Süßkohl, das Sauerkraut und die gefüllten Blätter. Den Prozess wiederholen. Jede Schicht mit Paprika, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und einigen Lorbeerblättern würzen. Anschließend soviel lauwarmes Wasser darüber gießen, dass es knapp bedeckt ist.  Zugedeckt zwei Stunden kochen lassen.

Der Saft kann mit Mehl eingedickt werden, ist aber absolut nicht notwendig.

(geschrieben von Adrienn Vass, übersetzt von Ungarn Heute, Fotos: Péter Csákvári)