Das Lieblingsgericht des Revolutionärs und Dichters Sándor Petőfi, „Székely“ Gulasch

Dieses klassisch ungarische Gericht entstand zu Beginn des 19. Jahrhunderts, hat aber weder etwas mit den Szeklern noch mit Gulasch zu tun. Inspiriert durch József Székely, Komitatshauptarchivar, sein Namensgeber ist Sándor Petőfi selbst. Einmal, als beide in der Nachbarschaft des Komitatshauses in der Gránátos Straße (heute Városház Straße) im Komló-Garten (in dem sie Stammgäste waren) zu Mittag aßen, ging in der Küche das Essen zur Neige, die Auswahl war dürftig. Mit knurrendem Magen fragte József Székely den Gastwirt, ob er das restliche Schweinepörkölt mit dem übrig gebliebenen Sauerkraut vermengen könnte, es wäre gut gegen seinen Todeshunger.

Die kühne Idee führte zu einem angenehm saftigen Mittagessen, was Székely, an Lob nicht sparend, wohlschmeckend verzehrte. Von dieser spontanen Küchenleistung war auch Petőfi Augen- und Ohrenzeuge und bestellte am nächsten Tag eben dieses Gericht, schon mit seinem Namen Székely-Kraut. Jedoch wurde der Szekler Gulasch (welcher in Ungarn noch immer Székely-Kraut genannt wird) zu Beginn des Jahrhunderts nicht so zubereitet, als ob die beiden Gerichte kombiniert worden wären. Seine heutige Form ähnelt eher den gefüllten Kohlrouladen – ohne die Füllung, mit gehacktem Fleisch.

Zutaten:

500 g Schwein (Schweineschulter oder Schweinehaxe)

1 Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

700-800 g Sauerkraut

2 EL Öl oder Schweinfett

1 TL Paprikapulver rot

½ TL gemahlener Kümmel

1-2 Lorbeerblätter

200 ml saure Sahne

3-4 EL Mehl

frische Petersilie

Salz

Pfeffer

+

40 g geräucherter Speck

4 EL Letscho-Grund

(diese können nach Geschmack hinzugefügt werden)

Zubereitung

1. Das Fleisch waschen und würfeln. Zwiebel, Knoblauch schälen und klein schneiden. Das Sauerkraut leicht abspülen und abtropfen lassen.
2. Öl/Fett in einem Topf erhitzen, Zwiebeln dünsten, Fleisch zugeben und ein paar Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer, roter Paprika und Kümmel abschmecken, zerdrückten Knoblauch zugeben.
3. Sauerkraut zum Fleisch hinzugeben und mit wenig Wasser auffüllen. Es muss nicht vollständig bedeckt sein. Lorbeerblätter hinzufügen und weich köcheln lassen.
4. Mit „habarás” aus der sauren Sahne und Mehl verdicken. Zum Schluss mit Petersilie garnieren und Weißbrot dazu servieren.
5. Wenn Sie auch Speck verwenden möchten, diesen zu Beginn klein geschnitten anbraten. Bei Verwendung von Letscho-Grund, diesen zusammen mit dem Sauerkraut in den Topf geben.

(geschrieben von Adrienn Vass, übersetzt von Katharina Haffner, Fotos: Péter Csákvári)